Negli ultimi anni il reperimento del lievito per dolci non è stato così scontato; ci è infatti capitato di assistere a veri e propri assalti ai supermercati dove questo ingrediente, essenziale alla buona riuscita dei prodotti dolci da forno, era pressoché introvabile. Inoltre, avere almeno una alternativa al lievito per dolci è utile anche per chi è intollerante a questo prodotto.
Non tutti però sono a conoscenza del fatto che esistono diversi modi per sostituire il lievito per dolci.
I metodi principali: ammoniaca, bicarbonato e albumi
Una prima modalità per cucinare un buon dolce anche senza il lievito apposito è quella di sostituirlo con l’ammoniaca per dolci; questo prodotto durante il processo di cottura può rilasciare un odore piuttosto forte, che sparirà subito dopo senza lasciare traccia, poiché esso è insapore. Per realizzare una torta quindi basterà utilizzare circa cinque grammi di ammonica: è probabile che l’altezza non sarà la stessa, ma il sapore non risentirà affatto dell’assenza del lievito.
Un secondo metodo è quello di utilizzare il bicarbonato di sodio in combinazione con un ingrediente a base acida quale potrebbe essere uno yogurt bianco, l’aceto di vino o di mele oppure il succo spremuto di un limone. Se si vuole realizzare una torta quindi, basterà seguire la ricetta; nel momento in cui va inserito il lievito, basta sciogliere in un contenitore un cucchiaio di bicarbonato nell’agente acido scelto. Dopo aver mescolato bene i due ingredienti essi potranno essere uniti al composto della torta.
Un’altra alternativa al lievito per dolci è il cremon tartaro. Per far sì che la torta da cucinare sia soffice e morbida, il cremon tartaro va utilizzato in abbinamento al bicarbonato di sodio. Per una stima delle quantità, va specificato che per 250 grammi di farina, vanno utilizzati quattro grammi di cremon tartaro setacciati in mezzo cucchiaio di bicarbonato, da unire in sostituzione del lievito istantaneo per dolci.
Oltre alla combo cremon tartaro e bicarbonato però, è possibile sostituire il lievito per dolci aggiungendo un terzo elemento ai due appena citati: la fecola di patate. Le proporzioni per ottenere l’effetto di una bustina di lievito istantaneo per dolci, sono: 6 grammi di cremon tartaro, grammi di bicarbonato di sodio e due grammi di fecola di patate, tutto da mescolare molto bene alla farina.Con questi tre elementi è anche possibile realizzare il lievito naturale da tenere conservato all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica e utilizzarlo all’occorrenza. Per ottenere un effetto vanigliato basta aromatizzare il lievito naturale con della vanillina.
È possibile sostituire il lievito per dolci anche con una bustina di lievito per preparazioni salate. In tal caso va poi aggiunta della scorza di limone o della vanillina per aromatizzare il composto.
Un'altra soluzione permette di utilizzare anche una combinazione di albumi montati a neve e bicarbonato in funzione del lievito: ad esempio nel pan di spagna la sofficità è data proprio da questi due ingredienti. Gli albumi devono essere montati a neve fermissima e vanno aggiunti al composto a cui è già stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato setacciato, senza farli smontare, quindi in maniera molto lenta e delicata.
Una ulteriore modalità di sostituzione del lievito per dolci prevede l’utilizzo di acido citrico e bicarbonato di sodio. Il composto va preparato utilizzando 70 grammi di bicarbonato di sodio alimentare, 60 grammi di acido citrico alimentare e 70 grammi di amido di mais o fecola di patate. Questo composto va poi unito alla farina e si può procedere con la ricetta della torta.
Un altro metodo prevede l'uso dell'acqua minerale insieme a 5 grammi di bicarbonato di sodio.
Il metodo dei prodotti caseari: latticini al posto del lievito? Si può!
Esistono anche due metodi per sostituire il lievito per dolci che prevedono l'utilizzo di latticini: il primo utilizza il siero di ricotta. Questa soluzione è utile per dolci di piccola taglia come ad esempio muffin o torte molto piccoline che contengono latte o altri liquidi. Affinché il risultato finale non venga alterato, bisogna togliere la metà dei liquidi della ricetta, che andrà sostituita con il siero di ricotta.
Il secondo metodo invece prevede l'utilizzo di panna fresca non zuccherata da sbattere energicamente fino a quando la parte solida, il burro, e quella liquida non si saranno separate. Il criterio è lo stesso del siero di ricotta vaccina e per mezzo litro di panna si ricaverà 250 ml di prodotto.
